Safran : évolution des goûts

Cet article nous plonge quelques siècles en arrière et raconte comment le safran et son utilisation ont évolué en France pendant plusieurs centaines d’années. 

La diététique médiévale n’a pas du tout les mêmes points de repère que les nôtres. Les goûts sont différents et fortement influencés par la culture gréco-latine. Les épices sont utilisées pour tempérer l’équilibre alimentaire selon les codes en usage. 

Inutile de dire que ces considérations ne concernent que les seigneurs et les riches bourgeois. Les pauvres sont condamnés aux légumes et aux racines sans épices. Dans le Ménagier de Paris, un des premiers livres de recettes, le safran est présent dans plus du tiers des recettes, dans les soupes, les viandes en sauce et les entremets, en mélange
avec d’autres épices : “Prenez cannelle, giroffle, poivre long et safran pour donner couleur, détremper de vertjus et vinaigre.

Alors qu’il est cultivé dans de nombreuses régions de France, le safran reste la plus chère des épices. Mais sa modestie fait qu’il est autorisé dans la cuisine de carême et des jours maigres.

Le safran subsiste au cours des âges

Sous l’influence italienne, les goûts évoluent à la Renaissance. Acide et épicé font place à gras et sucré. Les épices brûlantes passent de mode. Le safran se réfugie dans les desserts. Nostradamus en fait usage dans son traité des confitures en 1555. Au XVIIIe siècle, c’est tout juste si on se souvient que le safran a des usages culinaires. Dans
l’Encyclopédie, Diderot note : “Le safran est employé dans les cuisines à titre d’assaisonnement, chez quelques peuples d’Europe, fort peu en France, du moins dans les bonnes tables.

Exit le safran. Eclipse totale dans la cuisine bourgeoise du XIXème siècle. Le safran subsiste dans quelques plats de tradition rurale régionale, le farçon, le mourtayrol…

Une fois la production française disparue, le safran réapparaît au XXè siècle par le biais de la recherche gastronomique qui s’intéresse aux saveurs rares et invente un nouvel exotisme.

Extrait du livre “Le safran”, de Pierre Aucante.