Qualité du safran, fraude et norme ISO

Safran en stigmates

Le safran est une épice difficile à obtenir. Sa valeur élevée provient de la quantité de travail nécessaire avant de le retrouver dans nos assiettes. Pour cette raison le safran que l’on trouve dans le commerce, sur les marchés, ou sur internet n’est pas toujours de bonne qualité et parfois sujet aux adultérations. La valeur élevée du safran donne lieu à tout type de fraude.

Heureusement, avec un peu de curiosité et de connaissance il est aisé de reconnaître un safran de bonne qualité. 

Le safran : un produit naturel et pourtant fraudé

Le safran en filaments est constitué de stigmates séchés de Crocus Sativus, c’est sous cette forme qu’il est le plus facile à reconnaître. Le safran en poudre, quant à lui, est obtenu par broyage des filaments.

Par définition, il s’agit d’un produit naturel, authentique est pur, ce qui ne l’empêche pas d’être copieusement fraudé.

Actuellement, les principales fraudes se font par un habile détournement de la norme en vigueur. Il y a parfois adjonction de 20 % à 50 % de style (partie qui se trouve à la base du pistil) blanc coloré artificiellement. Cette partie blanche qui doit être coupée est en fait recyclée, et même aussi commercialisée sous le nom de boucles de safran.

Comment être certain que le safran que l’on trouve est de bonne qualité ?

En stigmate (filaments séchés), il est assez aisé de reconnaître un safran de bonne qualité :

  • Il doit être d’un rouge vif et profond (aucune autre couleur ne doit apparaître) ;
  • Le style, partie blanche à la base du pistil, ne doit plus être conservé ;
  • Les filaments font entre 1 et 3 cm de long ;
  • Il est à peine cassant entre les doigts ;
  • Frottez quelques stigmates entre deux doigts mouillés : le vrai safran colore les doigts en jaune — et non pas en rouge !
  • Si possible, vérifiez sur l’étiquette l’apparition de la norme ISO 3632, la catégorie, et pourquoi pas le sigle Agriculture Biologique (AB).
Schéma d'un pistil de safran composé de 3 stigmates (brins)
Schéma d’un pistil de safran composé de 3 stigmates (aussi appelés brins ou filaments).

En poudre, il est plus difficile de reconnaître un safran de qualité.

Quoi qu’il en soit, il faut être un consommateur curieux. Au restaurant, demandez la provenance du safran qui vous est servi. En grande surface ou dans les commerces spécialisés, vérifiez que le prix au kilo n’est pas divisé par cinq. Demandez de l’information, de l’étiquetage. 

Si vous êtes détaillant, exigez un certificat de conformité à la norme ISO 3632 établi par un laboratoire agréé.

Notre safran est certifié ISO 3632

Chaque année, nous envoyons notre safran dans sa forme commercialisée en laboratoire afin d’effectuer une analyse selon le protocole AFNOR 3632 qui permet d’assurer à nos clients qu’ils se procurent bel et bien un safran d’une qualité optimale.

Le laboratoire va ainsi mesurer les forces du safran notamment la saveur (par la picrocrocine), l’odeur (par le safranal) et la couleur (par la crocine) afin d’effectuer une classification en catégorie 1, 2, 3 ou 4.

Notre safran se situe dans la catégorie 1, qui est la meilleure d’entre elle et celle préconisée par les restaurateurs et les consommateurs avertis.

Clas­si­fi­ca­tion des safransCat. 1
Supérieur
Cat. 2
Bon
Cat. 3
Normal
Cat. 4
Faible
Flaveur en safranal20–50///
Pou­voir col­orant en crocine> 190> 150> 100> 80
Saveur amère Picrocrocine> 70> 55> 40> 30
Clas­si­fi­ca­tion du safran selon la norme ISO 3632