Comment choisir le safran ?

Épice de safran

Le safran fait partie des épices les plus falsifiées au monde. Il est parfois difficile de discerner un safran de qualité, non modifié, et non adultéré. Il est temps d’apprendre à sélectionner un safran pur et authentique. Voici quelques conseils pour choisir le safran et reconnaître à coup sûr un vrai safran de bonne qualité.

Comment reconnaître un vrai safran ?

L’épice de safran est issue de la fleur de Crocus Sativus. C’est sur celle-ci qu’est est prélevé le pistil, fait de 3 filaments (aussi appelés “stigmates”, ou “brins”). Ils sont composés d’un rouge vif, ayant une forme allongée et évasée à leurs extrémités [Figure ci-après].

Ce sont ces filaments qui sont prélevés sur la fleur pour ensuite être séchés et conservés. C’est dans cette forme, en filaments , qu’il est le plus facile à reconnaître car moins falsifié.

Le safran en filaments est donc constitué de stigmates séchés. C’est un produit brut et naturel qui est stocké et commercialisé dans sa forme d’origine. On en trouve sur notre site internet mais aussi sur les marchés, vendus la plupart du temps dans des fioles en verre.

Schéma d'un pistil de safran composé de 3 stigmates (brins)
Schéma d’un pistil de safran composé de 3 stigmates (filaments).

Astuces pour choisir le safran

  • Il doit être d’un rouge vif et profond, parfois un peu jaunâtre à la base (aucune autre couleur ne doit apparaître) ;
  • Les filaments font entre 1 et 3 cm de long, avec une forme légèrement évasée sur l’une des extrémités. Comme une trompette ;
  • Il est à peine cassant entre les doigts. Mais attention, un safran trop cassant signifie qu’il est trop sec ou peut-être trop vieux ;
  • Si vous frottez un stigmate entre deux doigts mouillés : une couleur jaune doit apparaître. La véritable couleur du safran humidifié est jaune, et non pas rouge comme on pourrait l’imaginer ! Le rouge peut indiquer des traces de colorant ou de matières chimiques et organiques non souhaitées. Ce serait le signe d’une safran adultéré ou d’une matière végétale qui est tout, sauf du safran.
  • Si possible, vérifiez sur l’étiquette ses caractéristiques, son mode de production et sa provenance. L’apparition de la norme ISO 3632 signifie que le safran répond à des critères de qualité bien précis. Aussi, le safran peut-être produit en agriculture biologique. Dans ce cas les sigles AB ou l’Eurofeuille doivent apparaître.
  • Prenez le temps d’échanger avec les producteurs et les restaurateurs. Vous en apprendrez davantage !

Fraude et falsification

Le safran est l’épice la plus chère du monde. Son prix dans le commerce s’élève jusqu’à 40 000 euros le kilo selon sa provenance. On peut aisément comprendre qu’il puisse attirer toutes sortes de fraudeurs. Il se vend sur le marché mondial plus de safran qu’il n’en existe, un comble !

Il faut se méfier d’un safran pas cher qui peut trahir l’existence d’une falsification ou d’une adultération du produit . Vous pourriez vous retrouver avec du curcuma, du carthame (ou safran du teinturier), de barbes de maïs, de paprika ou même de brique pilée !

Observez, sentez, goûtez, humectez, touchez, … faites appel à vos 5 sens pour déceler le vrai safran du faux.

Et pour le safran en poudre alors ?

Un safran en poudre de qualité est plus difficile à reconnaître. C’est là ou ça se complique et il est d’ailleurs très souvent falsifié. Mieux vaut ne pas l’acheter en poudre et privilégier le safran en stigmates. Vous pourriez le concasser vous même ensuite, et être certain de la qualité obtenue.

Sous forme poudreuse, le safran va perdre ses propriétés gustatives et olfactives plus rapidement. Il se conserve donc moins bien.

Si toutefois vous voulez tout de même l’acheter en poudre, assurez-vous qu’il possède une couleur rouge vive. A ne pas confondre avec de la poudre jaune, qui est en fait du Curcuma la plupart du temps. Humidifiez-le et vérifiez là encore que la couleur de l’eau se teint en jaune. Comme pour le safran en filament.