Avant toute chose, sachez qu’il est possible de cultiver du safran partout en France ! En effet, le climat méditerranéen de Provence, le climat continental d’Alsace ou encore le climat tempéré, offrent des conditions de culture idéales pour le Crocus Sativus qui peut résister à des températures très basses pouvant descendre à -15 °C pendant quelques jour ainsi qu’à de fortes chaleurs atteignant les 40 °C en période estivale.
Choix des bulbes
Il est avant tout nécessaire de faire un choix judicieux des bulbes qui seront plantés; on choisit ceux qui sont d’une grosseur moyenne (de calibre 7 à 8) et d’une forme régulière; et en même temps que s’effectue ce triage, on les prépare en les débarrassant de leur tunique de filasse et du « culot », c’est-à-dire du bulbe de l’année précédente encore adhérent.
En attendant la plantation, il est recommandé de les conserver de préférence en couche mince dans un grenier, dans un espace aéré, au chaud, et loin de l’humidité.
Type de sol
Pour la culture du safran, les sols les plus favorables sont ceux de consistance moyenne, silico-calcaire ou argilo-calcaire, profonds et fertiles; on doit délaisser les sols compacts et trop humides.
Un sol trop humide ou trop argileux pourrait conduire au pourrissement du bulbe.
Plantation
La plantation du bulbe de safran s’effectue de préférence entre le début du mois de juillet et la mi-août ; Après la mi-août, il n’a pas assez de temps pour s’enraciner correctement et peut ne pas fleurir à l’automne suivant. Il faudra alors attendre l’année d’après pour voir apparaître les premières fleurs de Crocus Sativus.
On dispose soigneusement les cormes, partie aplatie vers le bas et la tête vers le haut, au fond d’un sillon de 20 à 30 cm de profondeur et espacés de 15 à 20 cm.
Plus les bulbes sont espacés et la densité est faible, moins il y a risque d’étouffement, et plus long sera le temps avant la rotation sol.
Pour faciliter le ramassage, une méthode consiste à planter les bulbes en les regroupant sur 3 à 5 rangées espacées d’au moins 25 cm les unes des autres.
Entretien de la parcelle
Les soins d’entretien s’effectuent toujours manuellement, se limitent à un ratissage destiné à ameublir la couche superficielle du sol, et à l’enlèvement des mauvaises herbes. Il y a ainsi un lourd travail de désherbage à effectuer pendant plusieurs semaines.
Floraison du Crocus Sativus
La floraison commence en octobre et dure ordinairement entre début octobre et mi-novembre, cela dépend des régions, des températures, du climat ou du sol. Le plein de la fleur, comme disent les safraniers, se produit au bout de la 2ème ou 3ème semaine après l’arrivée de la première fleur. Toutefois, si l’automne est froid et humide, la récolte peut se prolonger jusqu’à fin novembre.
Récolte
La récolte des fleurs se fait tous les jours, de préférence juste après la rosée du matin, avant même que la fleur de Crocus ne s’ouvre. Cela permet de protéger les filaments du soleil, de la poussière ou des insectes et de préserver toutes leurs qualités.
La cueillette s’effectue donc à la main avec beaucoup de précautions pour éviter de froisser les fleurs et de détériorer les filaments . Les paniers sont vidés sur une table propre. Il faut surtout éviter le tassement des fleurs qui amènerait une dégradation prématurée. Comme on le voit, cette fleur très délicate demande à être manipulée avec d’infinies précautions. Pour la même raison, on doit procéder immédiatement à l’émondage.
Émondage
Il doit toujours s’effectuer dans les quelques heures qui suivent la cueillette. C’est une opération longue et minutieuse entre toutes, et l’on s’en fera une idée, si l’on songe que chaque fleur doit être prise une à une à la main, que l’on arrache les trois filaments en les pinçant entre le pouce et l’index de l’autre main, et qu’il faut environ 150 000 fleurs pour produire un kilo de safran sec.
Les filaments, ainsi séparés, constituent le safran; ils sont d’un beau rouge sombre velouté; tout le reste, tiges, style, corolle, étamines et calice, est rejeté, et sans aucune utilité.
Il faut donc veiller à bien enlever le style, cette partie blanche et jaune au bas du pistil par laquelle sont reliées les 3 stigmates; car il n’apporte aucun caractère au safran.
Séchage / déshydratation
On procède ensuite au séchage qui doit assurer la conservation du safran, et qui, en même temps, va développer l’odeur aromatique très spéciale de cette épice.
Une opération très importante donc, car elle joue un rôle sur la qualité du safran, et le procédé qui donne les meilleurs résultats est le plus primitif.
Le safran doit perdre les ⅘ ème de son poids afin d’arriver à un taux d’humidité de 10 à 12%.
Pour cela on utilise généralement un four traditionnel ou un déshydrateur alimentaire dans lequel on étale les filaments sur des plaques avant de lancer le séchage.
La durée dépend du type de four et de sa température, de la région, de la météo du jour lors duquel la fleur a été récoltée.
Á chacun de se faire sa propre expérience sur la durée du séchage et la température choisie. Une large fourchette serait d’indiquer une durée de séchage entre 20 et 60 min pour une température entre 35°C et 70°C.
Le safran est sec lorsqu’il se brise facilement entre les doigts. Il sera nécessaire de le peser à nouveau pour vérifier qu’il fasse bien ⅕ ème de son poids initial.
Conditionnement et conservation
Sous cet état, le safran est très hygroscopique; à l’humidité il noircit et perd une grande partie de son arôme. Pire encore, il pourrait moisir.
Il est important de conserver le safran dans une boîte métallique, un pot hermétique en verre ou en céramique, dans un placard au sec et à l’abri de la lumière.
Dans ces conditions, le safran peut se conserver plusieurs mois sans perte de qualité.
