On ne peut pas dire qu’il existe une cuisine au safran. En compilant les livres de recettes du monde entier, il est possible de collecter des milliers de recettes où le safran joue un rôle : paella espagnole, risotto, d’Italie, bouillabaisse de Marseille, pains du Kippour, gâteaux suédois de Sainte-Lucie, koulitch de la Pâque russe.
A partir de la tradition, tout un espace de création s’offre aux artistes de la cuisine pour une utilisation bien contemporaine du safran. La propriété de cette épice magique est de fondre ensemble les goûts des aliments, de les exalter, d’harmoniser les saveurs.
Parallèlement au travail des créateurs de haut niveau, une gastronomie au quotidien est à réinventer. Le safran renouvelle avec bonheur quantité de recettes de la cuisine domestique.
Safran en filaments, safran en poudre
Quelle que soit sa destination, il est préférable d’utiliser le safran en filaments. Si vous avez le coup d’œil, vous ne serez pas trompé sur la marchandise et vous éviterez les désagréments dus à une poudre colorante aux arômes bizarres.
Il est toujours possible de réduire en poudre des filaments au moment de s’en servir. Vous trouverez également en vente du safran coupé. En théorie, il est exempt de la partie blanche
jaunâtre du style du crocus. Il se présente en fragments de filaments de quelques millimètres de longueur. C’est un bon compromis entre poudre et filaments.
Le seul intérêt de la poudre est l’homogénéité. Elle se fait plus vite, évite quelques tours de cuillère en bois. Elle vous donne l’illusion de colorer plus intensément, parce que la dissolution est plus rapide.
Attention au surdosage : ne jamais saupoudrer directement au-dessus de la casserole, utiliser un intermédiaire qui donne la mesure, cuiller à doser, pointe de couteau, etc.
Infuser : le maître mot
Par sa nature chimique, le safran ne fait pas partie des épices instantanées. Une pincée de poudre, je mélange, je goûte : ça ne marche pas. Le safran a besoin de temps pour développer la subtilité de ses saveurs. Par ailleurs, il ne supporte ni l’ébullition prolongée, ni la friture. La chaleur intense détruit les molécules aromatiques et ne laisse que les colorants.
Une seule manière de procéder respecte l’intégrité de l’épice. C’est l’infusion préalable. Elle permet un usage quasi instantané en fin de cuisson. Quand on prépare une recette au safran, le réflexe doit être de penser en premier au safran. Dans quel liquide vais-je l’infuser pour lui permettre d’épanouir son arôme ?
A défaut d’imagination, une cuillère à soupe d’eau chaude fait l’affaire. Mais il est bien rare que la recette ne vous permette pas une infusion spécifique. Tout ce qui contient de l’eau fait l’affaire. On optimise le résultat si le liquide est légèrement acide. La couleur se développe plus vite en présence d’alcool.
Pour fixer les arômes, un corps gras, une pointe de beurre ou une noisette de crème est utile. Le vin blanc, le champagne, le jus de citron, les jus de fruits, les bouillons, les jus de viande, les fumets de poisson, le vinaigre, le blanc d’oeuf, le lait, la crème fraîche, le lait de soja, le yogourt, le thé, les jus et purées de légumes, toutes ces préparations donnent de bonnes infusions.
Dans une recette plutôt salée ou sucrée ?
Le safran s’utilise autant dans un plat salé que sucré. Tout est affaire de dosage et d’infusion. Le doser avec subtilité permet de faire ressortir des saveurs intenses.
Safran : quel est le temps d’infusion idéal ?
La cuisine n’est pas une science exacte, c’est un compromis artistique. Les puristes offriront vingt-quatre heures d’infusion préalable à leur safran. Si la dilution se fait à chaud, une heure suffit à épanouir les saveurs. Le temps qui compte est celui qui sépare le moment de l’infusion de l’instant de la consommation. Dans la casserole ou l’assiette, l’évolution continue. Vous ferez vous même le constat qu’un plat à peine safrané atteint son équilibre le lendemain.
L’important c’est la dose.
Les livres de cuisine ne sont pas tous d’une grande aide pour doser le safran. Vous lirez : Ajoutez une pincée de safran, une pointe de couteau, quelques barbes, un petit peu, une dose, un sachet, un soupçon, une demi-cuillère à café. Vous aurez compris qu’il en faut peu et c’est tout.
Parfois, par souci de quantifier les recettes, les quantités sont exprimées en poids. On peut lire dans de très sérieux ouvrages : Ajoutez 4 grammes de safran. C’est de la pure folie. Votre plat sera rigoureusement immangeable, ruineux de surcroît.
La dose universelle de référence, celle autour de laquelle vous pourrez broder, faire vos expériences personnelles, c’est 0,1 gramme de safran dans un plat pour 4 personnes.
| Sauces : | 0,1 g pour 250 g de crème fraîche |
|---|---|
| Riz et pâtes : | 0,1 g pour 250 g de riz ou pâtes |
| Pains et gâteaux : | 0,1 g pour 500 g de farine |
| Entremets et desserts : | 0,1 g pour 1 litre de lait |
Comment savoir ce que 0,1 gramme de filaments représente ?
Il suffit, une fois dans sa vie, de compter à l’aide d’une pince à épiler 45 filaments. Placez-les ensuite dans une cuiller à café. Mémorisez une fois pour toutes, vous pourrez par la suite jongler avec les quantités, corriger en plus ou en moins suivant votre goût ou la nature de la recette.
Si vous consommez régulièrement du safran, il existe une méthode très pratique. Faites bien sécher 1 gramme de filaments. L’activation par la chaleur est toujours bénéfique au safran. Ajoutez 10 cuillers à soupe d’eau chaude. Laissez infuser. Conservez dans un bocal hermétique au réfrigérateur 10 jours au maximum. A chaque fois que vous aurez besoinde 0,1 gramme de safran, prélevez dans la réserve une cuillerée d’infusion jaune d’or.
Autre astuce : vous pouvez verser l’infusion concentrée dans le bac à glaçons du réfrigérateur. Un petit cube dans le bouillon, la sauce ou la pâte et le tour est joué.
Découvrez toutes nos recettes au safran dans notre carnet de recettes !
